Čokolada je visokokalorična hrana koja se lako apsorbira od kakao zrna i drugih prirodnih jestivih kakao putera i kakao praha kao glavne sirovine, plus šećera, glicerina, margarina i drugih sastojaka. Čokoladu se generalno može podijeliti na tri vrste: tamnu čokoladu, bijelu čokoladu i mliječnu čokoladu.
U Evropi se istorija konzumiranja čokolade može pratiti do 300. godine nove ere, dok je u Kini čokolada kao hrana bila dostupna još od dinastije Tang.
Od 1980-ih do 1990-ih, čokoladni artikli su se prodavali u supermarketima širom svijeta, s kakao puterom kao glavnim okusom i slatkoćom kao dodatkom. Međutim, sa poboljšanjem životnog standarda ljudi, zdravstvene svijesti i povećanjem potražnje za kulturom ishrane, čokolada koja se sada prodaje na tržištu više nije jedina vrsta čistog tamnog i čistog mlijeka.
Pregled:
Čokolada je visokokalorična hrana napravljena od kakao zrna i kakao putera, sa kakao maslacem i kakao prahom kao glavnim sastojcima. Riječ je o slatkoj hrani koja se može jesti direktno, a pravi se rastvaranjem kakao praha u mlijeku ili soku i dodavanjem šećera. Budući da kakao prah sadrži kakao puter, čokolada ima jedinstven ukus i ukus. Čokolada je bogata hranljivim sastojcima i nije samo ukusna ležerna hrana, već i zdrava hrana. Čista čokolada koristi kakao maslac i kakao ulje kao glavne sastojke; mliječna čokolada koristi šećer kao glavni sastojak; a miješana čokolada koristi mlijeko i kakao puter kao glavne sastojke.
Istorija i razvoj
Kakao zauzima veoma važno mesto u istoriji ljudske civilizacije, a stari Egipćani su koristili plod za pravljenje mumija. Tek u 3. vijeku prije nove ere stari Rimljani su prepoznali drvo kakaa i počeli ga umjetno uzgajati. U 8. veku nove ere drvo kakaa je uvedeno u toskanski region južne Italije.
U 14. vijeku čokolada je iz Italije uvedena u Francusku i brzo se razvila, a zatim je postala popularna u Engleskoj, Njemačkoj, Sjedinjenim Državama i drugim zemljama.
Sorte i proizvodni procesi
Glavni procesi proizvodnje čokoladnih sorti su sljedeći
1.Način topljenja i oblikovanja: otopiti kakao puter u vodi, zatim dodati ostale sirovine i izmiješati da se napravi čokoladna pasta, nakon dobrog miješanja može se dodati u kalup za formiranje.
2. Metoda oblikovanja: Sirova čokoladna pasta se presuje i formira u kalupu, zatim se ohladi i reže.
3. Metoda emulgiranja u kalupu: Čvrste sirovine se temeljito miješaju s mašću i ubrizgavaju u kalup kako bi se emulgirao kako bi se formirala čvrsta supstanca. To je metoda obrade koja radi na sobnoj temperaturi. U proizvodnji se ovim načinom koristi da se mast u čokoladi kombinuje sa drugim supstancama i da se ravnomerno rasporedi u celom proizvodu.
4. Reološka metoda oblikovanja: miješanje čvrstih sirovina sa emulgatorom za emulgiranje, zatim ubrizgavanje u kalup nakon hlađenja, a zatim stvrdnjavanje i oblikovanje, to je da se čokoladna pasta napravi u blok proizvod sa određenom sposobnošću tečenja.
Okusi i njihove karakteristike
Okus čokolade sastoji se od raznih supstanci, uglavnom zbog aromatičnih spojeva sadržanih u zrnu kakaa i drugim sirovinama. Ova aromatična jedinjenja su uglavnom bezbojna, ali njihov sastav i sadržaj variraju u zavisnosti od sorte. Postoji mnogo varijanti kakao zrna, ali svaka ima jedinstven ukus. Podrijetlo, sorta, starost proizvodnje i način prerade kakao zrna utjecat će na njihov okus, a neki imaju poseban miris, kao što su zrna kakaa Arabica imaju oštar miris. Metode obrade također mogu utjecati na okus, kao što je topla para ili metoda hladnog ekstruzije proizvodnje čokolade, aroma nije tako jaka kao obična metoda vrućeg prešanja.
Zahtjevi kvaliteta i standardi kvaliteta
Izgled: zlatno žuta, okruglog oblika, svijetle površine, bez očiglednih pukotina, bez stranih materija, nečistoća.
Stanje tkiva: ujednačena veličina čestica, zlatne boje.
Sastav hranljivih sastojaka: 14~18g masti (sadržaj ne veći od 30%), 2,2~2,6g proteina (sadržaj ne veći od 10%) na 100g. Masne kiseline sadržane u masti treba da budu nezasićene masne kiseline.
Okus i kvalitet: jedinstvenog okusa kakaa i slatke arome, bez neugodnog okusa. Sadržaj kakao praha treba da bude veći od 10%.