To je najvažniji korak u pravljenju čokolade prilagođene temperature i ima veliki utjecaj na konačno iskustvo potrošača s čokoladom. Metoda regulacije temperature mramora je nanošenje čokoladne paste na mramornu ploču. Ovaj korak je da se čokoladna pasta brže ohladi. Cijeli proces je otprilike da se čokolada zagrije i otopi na više od 40 stepeni, a zatim se ohladi na 26-28 stepen na mermernoj ploči da se postigne radna temperatura čokolade. U fazi regulacije temperature, čokolada se zagrijava, hladi i zatim lagano zagrijava na preciznu temperaturu kako bi se dobili stabilni kristali kakao putera.
Na ovaj način možete dobiti sjajan izgled, gladak kao ogledalo kada se stvrdne, a ulaz izgleda sasvim ispravno. Osim toga, kada razbijete čokoladicu, i dalje možete čuti oštar zvuk. Ključna stvar je da kakao maslac ima mnogo kristalnih oblika, od kojih su neki stabilni, neki nestabilni, a temperatura topljenja je različita. Različiti uslovi grijanja i hlađenja mogu dovesti do različitih kristalnih oblika u konačnoj čokoladi, a čokolada napravljena na ovaj način će imati drugačiji okus kada se otopi u ustima. Ako samo otopite kupljenu čokoladu i pustite je da se ohladi, možda ćete osjetiti da okus nije tako dobar kao prije, što je i razlog.