Rođenje zrna čokolade -- do čokoladice
kakao zrna--srce najslađe poslastice na svijetu--je gorko. Zbog toga je do
U 18. vijeku neka domorodna plemena jela su samo slatkasto meso ploda kakaa.
dragocjeno zrno kao otpad ili ga koristilo, kao što je to bio slučaj među Astecima kao oblik valute. Drvo kakaa može cvjetati samo u najtoplijim regijama svijeta. Glavne sezone voća su u maju i oktobru/novembru. i obično se u tim vremenima žetva useva.
Žetva kakaa
Neposredno nakon berbe, voće se tretira kako bi se spriječilo truljenje. Na mjestima fermentacije ili u džungli ili na sabirnim mjestima voće se otvara.
Fermentacija
Proces fermentacije je odlučujući u proizvodnji visokokvalitetnog sirovog kakaa. Tehnika varira ovisno o regiji uzgoja.
Sušenje
Nakon fermentacije, sirovi kakao i dalje sadrži previše vode; u stvari oko 60 posto .Većina ovoga se mora ukloniti. Šta bi moglo biti prirodnije nego raširiti pasulj da se suši na suncem natopljenom tlu ili na strunjačama? Nakon otprilike nedelju dana, sva voda osim malog procenta je isparila.
Skladištenje
Po dolasku u Švicarsku, uvezeni sirovi kakao podliježe strogoj kontroli kvaliteta. Ako je rezultat
test je zadovoljavajući sirovi kakao-posebno u većim tvornicama čokolade-prvo se skladišti prije
u daljoj obradi.
Čišćenje
Prije nego što počne prava prerada, sirovi kakao se temeljito očisti prolaskom kroz sita i četkom. Konačno, posljednji ostaci drva, jutenog vlakana, pa čak i najfinija prašina se izvlače pomoću moćne vakuumske opreme.
Pečenje
Naredni proces pečenja je prvenstveno dizajniran da razvije aromu. Cijelo pečenje
proces, tokom kojeg vazduh u pećima visokim skoro 10 stopa dostiže temperaturu od 130 stepeni je
izvršeno automatski.
Drobljenje i granatiranje
Pečeni pasulj se sada lome na komade srednje veličine u mašini za drobljenje
Blending
Prije mljevenja zgnječeni pasulj se izvaže i izmiješa prema posebnim receptima. Tajna svake tvornice čokolade leži u posebnim omjerima miješanja koje je razvila za različite vrste kakaa.
Brušenje
Zdrobljena zrna kakaa koja su još uvijek prilično gruba sada se prethodno obrađuju posebnom opremom za mljevenje, a zatim se ubacuju u valjke gdje se melju u finu pastu. Toplina nastala uslijed pritiska i trenja uzrokuje da se kakao maslac (otprilike 50 posto zrna) sadrži. u zrnu da se otopi, stvarajući gustu, tečnu smjesu. Tamno braon boje sa karakteristikama jakog mirisa. Durina coolina se aradualno stvrdnjava: ovo je kakao pasta. U ovom trenutku proces proizvodnje se dijeli na dva puta, ali koji se ubrzo ponovo spajaju. Dio kakao paste se odvozi u velike prese iz kojih se ekstrahuje kakao puter. Drugi dio prolazi kroz razna miješanja i procesi rafiniranja, tokom kojih mu se dodaje nešto od kakao putera. Dva puta su se ponovo spojila.
Kakao puter
Kakao puter ima važne funkcije. Ne samo da je dio svakog recepta, već kasnije daje čokoladi njenu finu strukturu, predivan sjaj i nježnu, atraktivnu glazuru.
Nakon što kakao puter ode, ostave se prescacoa kolači koji još sadrže 10 do 20 posto udjela masti u zavisnosti od intenziteta kompresije. Ovi kolači se ponovo samelju u prah i fino prosijavaju u nekoliko faza i dobijamo tamnu, jako aromatičnu boju. prah koji je odličan za pripremu ukusnih napitaka-kakao.Kakao pasta,kakao puter šećer i mleko su četiri osnovna sastojka za pravljenje čokolade.Mješanjem po specifičnim recepturama dobijaju se tri vrste čokolade koje čine osnovu svih vremena. asortiman proizvoda, naime
·Obična čokoladna kakao pasta plus kakao puter plus šećer
.Mliječna čokolada: kakao pasta plus kakao puter plus šećer plus mlijeko
.Bela čokolada:kakao puter plus šećer plus mleko
Gnječenje
U slučaju mliječne čokolade na primjer kakao pastekakao puter u prahu ili kondenzirano mlijeko. šećer i aroma-možda vanilija- idu u mikser,gdje se usitnjavaju i gnječe.
Rolling
Ovisno o dizajnu mlinova za valjanje, tri ili pet vertikalno postavljenih čeličnih valjaka se okreću u
suprotnim pravcima. Pod velikim pritiskom usitnjavaju sitne čestice kakaa i šećera do veličine od cca. 30 mikrona. (Jedan mikron je hiljaditi dio milimetra.)
Conching
Ali još uvijek čokoladna pasta nije dovoljno glatka da zadovolji naše nepce. Ali u roku od dva-tri dana sve što će biti trulo.
u školjkama da će laskati čak i najizbirljivijem nepcu Conches (od španske riječi koja znači školjka) naziv je za korita u kojima se 100 do 1000 kilograma čokoladne paste istovremeno može zagrijati do 80 stepeni i pri tome se stalno nalazi stirredis koji daje baršunastu glatkoću dodatkom određenih količina kakao putera i veoma vrijednog lecitina. Vrsta aeracije liauid čokoladne paste se zatim odvija u školjkama: njen gorak okus postupno nestaje i okus se potpuno razvija. Čokolada br. duže izgleda peskovito, ali se topi na jeziku. Postigao je izuzetnu čistoću koja mu daje reputaciju.
Kaljenje
Prije procesa formina, čokoladna pasta se mora zagrijati na 50 stepeni, a zatim ohladiti na specifičnu temperaturu malo preko 30 stepeni u zavisnosti od proizvoda.
Relate mašina za čokoladu