Decorating
Može se primijeniti veliki broj uzoraka, koristeći iste ili različite
čokolade u boji; onda se pomoću češlja ovi uzorci mogu prevući i
modi
ed. Dekorator (slika 14.24) može se postaviti odmah iza
uglačati, ili alternativno, dalje niz liniju kako bi se mokri sloj premazao masa
djelomično postavljen i tako biti manje neuredan. Kombinacija primijenjenih ukrasa
a češljevi se mogu koristiti za izradu prepoznatljivih uzoraka čak i sa istim
čokolada u boji.
Najčešće jedinice izrađuju ili Sollich (Decormatic) ili by
Woody Stringer u SAD-u. Originalni Stringer,
prvi put proizveden 1956.
bio sposoban da pravi cik-cak ukrase u debelim ili tankim šarama
bombona i peciva. Tokom godina dodavane su različite karakteristike
počevši s nastavkom u jednoj petlji za izradu krugova, ovala i
kosi cik-cak. Kasnije je razvijen dodatak sa dvostrukom petljom, što je omogućilo
dekorater za proizvodnju složenijih dizajna kao što su
broj osam
(8), kora drveta i šrafura. Dodati su grijači kako bi se osigurala ujednačenost
temperature na svim mlaznicama. Stringer može biti dizajniran po narudžbi
za proizvodnju cik-cak dizajna, jednostrukih, dvostrukih petlji i šrafura.
Isto tako, Decormatic je vrlo svestrana jedinica koja se može primijeniti
mnogo dizajna.
Slika 14.24 Mašina za ukrašavanje. Pogledajte ploču 14 za sliku u boji.
SBeckett{0}}C014.indd 355
9/26/2008 3:19:47 PM356
Oblikovanje, glaziranje i hlađenje čokoladnih proizvoda
Obje jedinice će zahtijevati mali lokalni temperer, ako se za dekoraciju koristi a
različite čokoladne mase za premaz.
Hlađenje
Hladnjak inače zauzima oko dvije trećine linearnog prostora
instalacija enrober.
Kao i kod hladnjaka koji se koriste za oblikovane proizvode, i latentna toplina i toplina
kristalizaciju treba ukloniti. Bez plastičnog kalupa za izolaciju
U dijelu proizvoda, vrijeme hlađenja je kraće kod aparata za glačanje, posebno
ako hladnjak radi na hladnom stolu.
Viša temperatura i duže vrijeme hlađenja su povoljniji od
niža temperatura i kraće vrijeme hlađenja. Mliječna čokolada zahtijeva a
duže vrijeme hlađenja od tamne čokolade zbog većeg sadržaja mliječne masti i
posljedično niži solidi
temperature katjona.
14.3.12.1 Predložena vremena hlađenja (Sollich)
Ovisno o debljini premaza: prisustvo mekih masti kao što su orašasto ulje ili
mliječne masti može dodati do 4 min.
Tamna čokolada:
4–6min
mliječna čokolada:
6–9 min
Niža temperatura hlađenja zraka može se koristiti za složene premaze
(<10c>
Lauric premaz:
2–3min
Ne-laurinski premaz:
4–6min